Cuisine indonésienne : 20 plats traditionnels à goûter, île par île, et où les manger

01Les 20 plats traditionnels indonésiens à goûter

1. 01Nasi goreng

   Où le goûter : partout dans l'archipel

   

   Le riz frit indonésien est né pour recycler le riz de la veille, sauté à l'ail, à l'échalote, au piment et au kecap manis, la sauce soja sucrée qui lui donne sa couleur caramel. Il se sert presque toujours avec un œuf au plat, quelques tranches de concombre et des krupuk, les chips de crevette. On le mange au petit-déjeuner comme au dîner, à 15 000-40 000 IDR l'assiette dans un warung de Bali. Variantes à repérer sur les menus : nasi goreng ayam (poulet), seafood, kampung (à l'anchois et au piment) et nasi goreng spesial, qui ajoute œuf, sate et poulet frit.

   Recette rapide du nasi goreng pour 2 personnes

   15 minutes, une poêle ou un wok, et du riz cuit la veille : un riz frais colle et donne une bouillie.

   • 400 g de riz cuit froid
   • 3 échalotes et 2 gousses d'ail
   • 1 à 2 piments rouges
   • 1 c. à café de terasi (facultatif)
   • 2 c. à soupe de kecap manis
   • 1 c. à soupe de sauce soja salée
   • 2 œufs, 2 c. à soupe d'huile
   • Concombre, tomate, krupuk, oignons frits

   1. Pilez échalotes, ail, piment et terasi en pâte.
   2. Faites-la revenir 2 min dans l'huile très chaude.
   3. Ajoutez le riz égrené, sautez 3 à 4 min à feu vif.
   4. Versez kecap manis et sauce soja, mélangez.
   5. Servez avec un œuf au plat et la garniture.

2. 02Mie goreng

   Où le goûter : partout dans l'archipel

   Le cousin du nasi goreng, avec des nouilles de blé sautées au lieu du riz, la même base ail-échalote-kecap manis, des légumes et souvent du poulet ou des crevettes. C'est le plat refuge des voyageurs qui saturent du riz, et le plus facile à commander tidak pedas (sans piment). Version soupe : mie kuah. Version de rue tardive : mie goreng Jawa, cuite au charbon dans un wok noirci.

3. 03Rendang

   Où le goûter : Sumatra-Ouest (Minangkabau)

   

   Du bœuf mijoté pendant plusieurs heures dans le lait de coco et une pâte d'épices (galanga, citronnelle, gingembre, curcuma, piment) jusqu'à ce que la sauce réduise et enrobe la viande. Le verbe minangkabau merendang veut dire cuire lentement. Cette cuisson longue permettait à l'origine de conserver la viande plusieurs semaines. Le rendang est arrivé premier du sondage lecteurs de CNN sur les plats les plus savoureux du monde, en 2011 puis en 2017. On le trouve dans tous les restaurants padang du pays, mais c'est sur place, à Sumatra, qu'il est le plus sec et le plus parfumé. La Malaisie voisine en revendique aussi une version.

4. 04Sate (satay)

   Où le goûter : partout, variantes de Madura, Padang et Bali

   

   Des brochettes grillées au charbon, servies avec une sauce cacahuète ou du kecap manis et des lontong, des cubes de riz compressé. Le sate ayam (poulet) est partout. Le sate Madura, vendu par des marchands ambulants, est le plus courant à Java. Le sate padang se nappe d'une sauce jaune épicée à base de farine de riz. Comptez 5 000 à 20 000 IDR les quelques brochettes sur un stand de rue. Repérez la fumée : le stand qui grille devant vous vaut mieux que la brochette réchauffée.

5. 05Gado-gado

   Où le goûter : Java, surtout Jakarta

   

   Une salade tiède de légumes à peine cuits (chou, haricots longs, germes de soja, pomme de terre), de tofu, de tempeh et d'œuf dur, noyée sous une sauce cacahuète pilée à la minute. C'est le plat végétarien le plus sûr du pays, à condition de demander sans terasi (pâte de crevette) si vous êtes strict. Son cousin javanais, le pecel, utilise une sauce cacahuète plus relevée.

6. 06Soto ayam

   Où le goûter : Java, puis tout le pays

   

   Le soto est la grande soupe indonésienne, et chaque ville a la sienne. La version de référence, le soto ayam, est un bouillon jaune au curcuma avec du poulet effiloché, des vermicelles, des germes de soja, un œuf et un filet de citron vert. À Jakarta, le soto Betawi se fait au bœuf et au lait de coco. À Medan et à Madura, il prend d'autres épices. Un bon plat de petit-déjeuner quand l'estomac a besoin de douceur.

7. 07Nasi campur

   Où le goûter : Bali et Java

   « Riz mélangé » : une portion de riz entourée de plusieurs petites garnitures, choisies au comptoir ou composées par la cuisinière. Viande en sauce, légumes, cacahuètes frites, œuf, tempeh, sambal. À Bali, le nasi campur Bali ajoute souvent du porc, du sate lilit et du lawar. C'est la meilleure façon de goûter cinq plats pour le prix d'un, entre 15 000 et 40 000 IDR.

8. 08Babi guling

   Où le goûter : Bali

   

   Le cochon de lait balinais, frotté d'un mélange d'ail, de gingembre, de curcuma et de piment, puis rôti entier à la broche. L'assiette réunit la peau croustillante, la viande, une saucisse épicée, du lawar et du riz. Il se prépare le matin et se vend jusqu'à épuisement : allez-y avant 14 h. Repères de prix : 25 000 à 80 000 IDR selon l'adresse, d'Ibu Oka à Ubud aux comptoirs de Seminyak et Canggu. Bali étant hindouiste, c'est l'une des rares îles où le porc s'affiche partout.

9. 09Ayam et bebek betutu

   Où le goûter : Bali

   Un poulet (ayam) ou un canard (bebek) farci de base genep, la pâte d'épices balinaise, enveloppé de feuilles de bananier et cuit lentement pendant des heures. La chair se détache seule, très parfumée et franchement pimentée. Plat de cérémonie à l'origine, il se trouve aujourd'hui dans les warungs spécialisés de Gianyar et d'Ubud.

10. 10Tempeh

    Où le goûter : Java

    

    Un gâteau de graines de soja fermentées, compact et au goût de noisette, que l'on retrouve dans presque chaque assiette de warung : frit nature, en tempe mendoan (en beignet), ou caramélisé au kecap manis en tempe orek. Riche en protéines et très bon marché, c'est l'allié des végétariens avec le tofu (tahu).

11. 11Martabak

    Où le goûter : les chariots de rue, le soir, partout

    

    Deux plats sous un même nom, vendus sur les chariots de rue à partir de la tombée de la nuit. Le martabak telur est une crêpe fine farcie d'œuf, de viande hachée et d'oignon, pliée et frite. Le martabak manis est une épaisse crêpe moelleuse garnie de chocolat, de cacahuètes, de fromage ou de lait concentré, puis beurrée sans retenue. Un martabak manis se partage à trois ou quatre.

12. 12Bakso

    Où le goûter : Java, puis tout le pays

    Des boulettes de viande de bœuf servies dans un bouillon clair avec des nouilles, du tofu et des oignons frits. Les vendeurs de bakso passent dans les rues en tapant sur un bol pour signaler leur chariot. Assaisonnez vous-même avec le sambal, le kecap et le vinaigre posés sur la table.

13. 13Gudeg

    Où le goûter : Yogyakarta (Java central)

    Le plat emblème de Yogyakarta : du jacquier vert mijoté des heures dans le lait de coco et le sucre de palme, avec des feuilles de teck qui lui donnent sa teinte brune. Il se sert avec du riz, un œuf, du poulet et une sauce de peau de bœuf pimentée (krecek). Il est nettement sucré, ce qui surprend au premier essai.

14. 14Rawon

    Où le goûter : Java-Est (Surabaya)

    Une soupe de bœuf d'un noir profond, qui doit sa couleur au keluak, la noix d'un arbre tropical qu'il faut fermenter avant de la cuisiner. Le goût est terreux, presque fumé. Servi avec du riz, des germes de soja crus et un œuf salé, c'est le plat à commander en passant par Surabaya ou en route vers le Bromo.

15. 15Lawar

    Où le goûter : Bali

    Un hachis balinais de haricots verts, noix de coco râpée, épices et viande (porc, poulet ou canard), qui accompagne le babi guling. Le lawar merah (rouge) contient du sang cru. Pour l'éviter, demandez le lawar putih (blanc). À manger frais, le jour même.

16. 16Ayam taliwang

    Où le goûter : Lombok

    Un jeune poulet aplati, grillé puis badigeonné d'une pâte de piment, d'ail et de pâte de crevette. C'est la grande spécialité de Lombok, accompagnée du plecing kangkung, des liserons d'eau à la sauce tomate pimentée. L'un des plats les plus relevés de cette liste.

17. 17Pempek

    Où le goûter : Palembang (Sumatra-Sud)

    Des galettes et des boudins de pâte de poisson et de tapioca, frits ou pochés, trempés dans le cuko, un bouillon aigre-doux au sucre de palme, au vinaigre et à l'ail. Le plus connu, le kapal selam (« sous-marin »), cache un œuf entier. On en trouve à Jakarta dans les stands spécialisés.

18. 18Ikan bakar

    Où le goûter : les côtes de tout l'archipel

    Le poisson entier grillé au charbon après une marinade au kecap manis, à l'ail et au piment, servi avec du sambal et du riz. Choisissez votre poisson sur l'étal et faites peser avant la cuisson : il se paie au poids. La baie de Jimbaran à Bali, Makassar et les petits ports de Florès en ont fait leur dîner de référence.

19. 19Tinutuan (bubur Manado)

    Où le goûter : Manado (Sulawesi-Nord)

    Une bouillie de riz au potiron, au maïs, au manioc, aux épinards et au basilic citron, mangée au petit-déjeuner avec du poisson salé et un sambal. C'est la porte d'entrée la plus douce d'une cuisine de Manado réputée pour son piment (voir plus bas).

20. 20Coto makassar

    Où le goûter : Makassar (Sulawesi-Sud)

    Un ragoût de bœuf et d'abats au bouillon épais de cacahuètes et d'épices, servi avec des ketupat, des losanges de riz cuits dans des feuilles de palmier tressées. Plat de petit-déjeuner à Makassar, dans des salles où l'on ne sert souvent que ça. Les amateurs de viande commanderont aussi le sop konro, des côtes de bœuf en bouillon noir.

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